Cómo un militar retirado convirtió su amor por el café en un proyecto familiar en San Ignacio,Sinaloa
Militar retirado transforma su vida en torno al café y conquista paladares en Culiacán y San Ignacio
San Ignacio, Sinaloa.- Ciro Arturo Espinoza Hernández, es originario de Sinaloa, es militar retirado, y conoció en esposa en el estado de Chiapas, su gusto por el café, empezó desde que estuvo en Oaxaca, a donde llegó en el año de 1987, indicó que recorría las partes de las fincas cafetaleras, tomaba café, pero no tenía ese gusto característico por procesarlo.
Los orígenes de la pasión por el café
Ya después de estar en otros estados de la república, fue a Chiapas y le llamó la atención el café, cómo lo tomaban unas personas, y el cultivo, así que iba a las fincas y empezó a adentrarse del cultivo, cómo era el proceso, y el beneficio.
Ahí aprendió del proceso, desde que lo cultivan, hasta que cosechan, mencionó que la baya ya madura, la despulpan y le tienen que dejar reposando con el mucílago, que es la parte babosita del grano, ya que pasa cierto tiempo de la fermentación, procede al lavado del grano y después la selección, otro lavado.
Explicó que cuando despulpan el café, deben dejarlo reposar en lo babosito que queda de la semilla, no se lava, lo dejan, ya estando ahí, un montón de café despulpado, meten un palo y lo sacan, el momento que lo sacan y ven que queda formado bien el agujerito, en ese momento, empiezan a lavarlo, del otro modo, si se desmorona, es que todavía no está, está fermentando el grano con la sustancia mucílaga.
El proceso artesanal del café
Cuando se está lavando el café pasa por unos canales, una parte flota y otra se hunde, la parte que se hunde es el café más pesado de la mejor calidad y el que flota es el de otro tipo de calidad, entonces de ahí empieza la selección de grano para ir clasificando su calidad, después viene el proceso del secado, que son unas planchas de cemento, así lo hacen, porque hay también un proceso de calor de manera artesanal, y como llueve diario, temprano sacan el grano, lo distribuyen, cuando se aproxima la lluvia, hay que guardarlo.
Después de secado el café, viene lo que se reconoce como café verde. “Ya seco que el café es pergamino, tiene una cascarita, entonces tienen que quitarla, ellos le llaman retrillar, le quitan la cubierta de encima al café y ya queda listo para tostar” manifestó.
En el lugar de cultivo, dijo que por lo general, el tueste es muy variado, pues ellos llevan sus kilos de café a una tostadora, se lo tuestan y ya se lo traen.
Es decir, no lo tuestan ellos en casa, sino que pagan por el tostado. Pues el campesino aún no tiene esa visión de que tueste, lo quiere, por lo general, yo lo piden tostado y se lo dan.
“El molido es de forma general, ellos no saben qué molido, pero es para consumo de ellos o hacen y lo venden, pero no tienen definido que este es un molido para este tipo de cafetera, una cafetera francesa o una para expreso, el molido es diferente para la cafetera convencional que todo mundo conocemos, la calidad del sabor y el concentrado depende del paladar de la persona, y es diferente destilado, hay a quienes les gusta más concentrado, pero el que yo preparo es para una taza, ya depende del gusto de cada quien si le quiere añadir otra porción”.
De militar a caficultor en San Ignacio
Indicó que le dio por iniciar con el tostado en su domicilio en San Ignacio, a donde llegó a residir en el año de 1996, aun trabajando en el ejército, y en el 2012 se retiró, después de eso le dijo a su esposa Lupita que le había entrado la cosquillita de poner una cafetería, y compró todo lo que se requería por la pasión del café, y comenzaron a preparar bebidas.
Por su parte, Ciro Arturo, lo tuesta y lo guarda, y ya depende de la gente que acuda a comprar y para que tipo de cafetera, ya sea cafetera tradicional, prensa francesa o expreso, y conforme lo piden le da el tipo de molido, el que tiene que ser al momento, si no pierde el aroma y sabor.
El café se lo envían por paquetería desde el ejido Once de abril, perteneciente al municipio de Unión Juárez, Chiapas, limitando con Guatemala, en las faldas del volcán Tacaná.
Café chiapaneco en San Ignacio y Culiacán
Sus clientes son de San Ignacio y Culiacán, pues dice que no lo promueve, pero que hay gente que lo ha visto en su página “Las Huellas del Jaguar”, y se lo piden por cuartos, medios kilos y kilos.
En cuanto a que si es cierto que en Chiapas se da el mejor café, dijo que hay regiones muy buenas, y que tiene que ver mucho la finca, el ya productor, “Desgraciadamente, el campesinado no tiene esos conocimientos para producir bien como debe de ser, lo hacen de manera rústica, siembran su planta, cosechan su café, y lo venden, pero no saben más en ese sentido” expuso.
Agregó que el finquero por lo general que son de origen alemán, o sea las grandes fincas que hay en Chiapas, que ya es tradición familiar y aparte empiezan a experimentar con café de especialidades, pues dicen, “a este gran lo vamos a hacer esto, lo vamos a lavar tantas veces, o lo vamos a dejar reposar más en el mucílago y hacen sus experimentos para sacar café de otras calidades” expresó.
Por último, dijo que en el café tiene mucho que ver el tueste, por ejemplo entre más tostado esté el café, menos cafeína y entre menos tostado, tiene más cafeína, y a veces entre más intenso el sabor es menos su aroma.
