Entérate del origen del Pinole, su elaboración artesanal y el papel que juega en la identidad culinaria de las comunidades indígenas
Por: Karina Valdez
La gastronomía mexicana guarda tesoros que han trascendido generaciones, y uno de ellos es el pinole. Este polvo aromático, heredado de las culturas originarias, continúa presente tanto en las cocinas rurales como en los mercados tradicionales.
Aunque suele relacionarse con Oaxaca, su historia se extiende por diversas regiones del país, donde cada comunidad le imprime identidad propia.
En temporada de frío, su sabor dulce y especiado vuelve a tomar protagonismo entre quienes buscan bebidas nutritivas y reconfortantes. Elaborado a partir de maíz tostado y molido, el pinole mantiene un vínculo directo con la tierra, con los procesos artesanales y con la memoria culinaria que ha sobrevivido al paso del tiempo.
¿Qué es el pinole y por qué forma parte de la tradición mexicana?
El pinole es una mezcla en polvo elaborada principalmente con maíz tostado y molido, al que se añade piloncillo, azúcar o especias, según la tradición local.
Su nombre proviene del náhuatl pinolli y, aunque Oaxaca lo ha popularizado como símbolo de su cocina, este alimento está arraigado en múltiples estados de México. Su versatilidad lo convierte en bebida, en acompañamiento o incluso en golosina, dependiendo del lugar donde se prepare.
Además de su sabor característico, el pinole se distingue por ser una fuente natural de energía. Durante siglos ha sido consumido por trabajadores del campo, caminantes y comunidades que encuentran en él una mezcla nutritiva, ligera y fácil de transportar. Su presencia también se extiende a celebraciones tradicionales, donde acompaña pasteles regionales, tamales o panes típicos.
Un mapa de sabores: ¿Cómo cambia el pinole según la región?
Aunque la base del pinole es el maíz tostado, cada estado ha creado variantes que reflejan sus ingredientes locales y técnicas culinarias.
- En el norte del país, particularmente entre los pueblos tarahumaras, se prepara tras seleccionar maíz de alta calidad, cocerlo, secarlo al sol y tostarlo para obtener bebidas como el esquiate o el watónali.
- En áreas urbanas se acostumbra endulzarlo con canela o anís, dándole un perfil más especiado.
- En Baja California y Chiapas suele diluirse en agua fría para crear una bebida refrescante.
- En Colima se consume como un dulce.
- En Estado de México lo combinan con elementos aromáticos como chocolate, cáscara de naranja o azúcar, generando sabores más complejos.
- En Yucatán, el pinole adquiere un tono rojizo gracias al achiote y se mezcla con cacao y pimienta gorda para crear el famoso pinole colorado.
Incluso existen regiones donde la mezcla prescinde del maíz: destacan las versiones elaboradas con chía, pepita de calabaza, garbanzo o semillas de girasol, adaptaciones propias de zonas donde el maíz es menos accesible. Todas comparten un mismo principio: tostar, moler y disolver en agua para convertirlas en bebida ligera o atole espeso.
Técnica oaxaqueña para hacer pinole
En Oaxaca, la preparación del pinole conserva un carácter profundamente artesanal. En comunidades como Santa Catarina Ixtepeji, el proceso inicia con la elección de maíz blanco de gran tamaño, que se tuesta lentamente en un comal de barro junto con ceniza fina, utilizada para retirar la cáscara con mayor facilidad.
El grano se limpia dos veces antes de pasar a la molienda, donde se mezcla con cacao tostado por separado, canela y achiote para obtener un polvo aromático de tono rojizo.
La elaboración no termina ahí. El pinole se humedece ligeramente y se bate con fuerza para generar la espuma que caracteriza la bebida. Paralelamente, se prepara un atole blanco, elaborado con maíz cocido, colado y nuevamente hervido.
La espuma del pinole se sirve sobre la base tibia del atole, formando una bebida equilibrada en textura y sabor, ideal para acompañar panes regionales o para compartir en celebraciones comunitarias.
Más que un simple polvo dulce, el pinole es una expresión de identidad y una muestra de cómo el maíz puede transformarse en infinitas variantes sin perder su esencia. Su elaboración requiere tiempo, paciencia y conocimiento transmitido de generación en generación.
El pinole demuestra que las tradiciones siguen vivas cuando encuentran espacio en la mesa diaria. Cada sorbo cuenta una historia y cada grano tostado confirma que, en México, el maíz sigue siendo el corazón de la cultura y el sabor que une al país.