Chicatana, el manjar que nace de la tierra de Oaxaca
Descubre en Oaxaca el sabor ancestral de las hormigas voladoras: una joya gastronómica que une tradición, identidad y naturaleza en cada temporada de lluvias
Con la llegada de las primeras lluvias de junio, Oaxaca se llena de actividad gracias a un visitante muy especial: la hormiga chicatana. Este pequeño insecto comestible, aunque discreto en apariencia, es considerado un manjar que despierta el entusiasmo de cocineras tradicionales, recolectores y chefs de alta cocina.
Su sabor intenso y profundo, junto con su historia milenaria, lo convierte en un símbolo cultural y culinario de gran importancia. Pero más allá del plato, la chicatana representa identidad, memoria y conexión con el territorio.
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¿Qué es la chicatana y cuál es su importancia cultural en Oaxaca?
La chicatana, también llamada "hormiga de San Juan", es una especie de hormiga voladora de gran tamaño que aparece tras las primeras lluvias del año. Su nombre científico es Atta mexicana, y su recolección marca una breve temporada que involucra trabajo comunitario y celebraciones tradicionales.
Este insecto ha sido consumido desde tiempos prehispánicos y figura en códices antiguos. Su valor simbólico está ligado al calendario agrícola y a rituales religiosos, en especial al Día de San Juan. Más allá de su misticismo, es una fuente rica en proteínas, fibra y antioxidantes.
¿Cómo se prepara la chicatana?
Las chicatanas son tostadas en comales de barro para realzar su sabor ahumado y facilitar su conservación. Se pueden consumir solas, en tacos o molidas en salsas espesas. La salsa de chicatana, preparada con chile costeño, ajo y sal, es una de las más tradicionales.
También se integran en sofisticadas recetas como moles o menús de degustación en restaurantes reconocidos. Aunque su presencia en la alta cocina ha crecido, en las comunidades rurales sigue siendo un alimento cotidiano, ligado al trabajo colectivo y a los saberes ancestrales.
¿Dónde y cuándo disfrutar de la chicatana en Oaxaca?
La temporada de chicatanas se da entre junio y julio, principalmente en zonas rurales de Oaxaca, aunque también se recolectan en Chiapas, Puebla, Guerrero y Veracruz. En Oaxaca, su recolección ocurre al amanecer, cuando salen de los nidos tras la lluvia.
Comunidades enteras participan en esta práctica, usando escobillas, bolsas o costales para atraparlas. Sin embargo, el cambio climático, el uso de fertilizantes y la sobreexplotación comercial han reducido su presencia y elevado su precio hasta más de $2 mil pesos por kilo.
A pesar de ello, la chicatana sigue viva en la cocina y en la memoria colectiva, como un símbolo de resistencia, identidad y sabor profundo de Oaxaca.
