Tradición y sabor, birria estilo Sinaloa

Nos encanta la birria estilo Sinaloa, sin embargo se trata de una suculenta herencia de Jalisco para la gastronomía mexicana que, aunque no se sabe a ciencia cierta en qué municipio de dicho estado tuvo su origen, sí se conoce que desde los primeros años del siglo XIX ya se consumía.

En cada rincón de México se sirve la birria de diferentes formas desde su preparación, y en Sinaloa es un platillo que llegó para quedarse y es de los predilectos de todos los sinaloenses

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Historia de la birria

Entre las historias que se cuentan, se dice que este caldo mexicano surge en el municipio de Cocula, ubicado en la región Valles, del estado de Jalisco, cuando la cría de cabras se volvió accesible a las comunidades indígenas.

Las cabras (de origen mesopotámica) fueron de los animales que los españoles trajeron a México. Por sus condiciones de hábitos semi-silvestre pronto dominaron las selvas nativas sobre poblando algunas regiones, principalmente Guanajuato y Jalisco donde son un ganado muy representativo en platillos como la birria y derivados lácteos.

La birria enriquece la culinaria mexicana, y es un platillo híbrido o cargado del sincretismo multicultural, pues tiene como distinción los ingredientes de la cocina oriental, española y mexicana, con la mezcla de las especies aromáticas del laurel, pimienta, tomillo, ajo, orégano, jengibre, ajonjolí y otras, todas extranjeras; y la cultura mexicana de cocinar en bajo la tierra y con hojas de agave y chiles.

Así surgieron los primeros birrieros, quienes utilizaron un compuesto de hierbas y especias olorosas para ablandar la carne de los chivos y, de paso, aminoraban el característico olor de esta carne.

Conforme han pasado los años en diferentes regiones del país le han impreso su propio sello, como es el caso de Sinaloa con su estilo y sazón únicos para preparar Birria..

"La birria ha representado una fuente de ingresos para muchas familias de Sinaloa, quienes han heredado la receta secreta y estilo único de generación en generación"

Sara Avilés Espinoza propietaria de birriería en Culiacán

En entrevista para TBN, Sara también nos compartió lo siguiente:

"Hoy la birria no solo se sirve en plato hondo con el jugo, sino que también se ha innovado y las nuevas generaciones han disfrutado de ella en tacos, quesadillas y nuevas maneras de deleitarse con este platillo, ya muy arraigado en Sinaloa.

Se enriquece su sabor con cebollita picada (cruda), salsa roja de chile de árbol y limón, y se acompaña con tortillas de maíz hechas a mano".

La birria es, en la gastronomía jalisciense, un plato a base de carne de borrego,

sin embargo en algunas regiones del norte del país es de res, y en Sinaloa tradicionalmente de chivo.

Tradicionalmente se hornea en tierra. Se hace un hoyo, al fondo se acomodan piedras previamente calentadas, sobre de ellas se pone la charola o cuenco de barro que estará cubierto con hojas de maguey y sobre de las hojas se pone el chivo y su adobo de chiles, se tapa el cuenco de barro y se cubre con tierra por cuatro o cinco horas. Actualmente se hace en horno de gas o de leña.

Las especias incluidas en la salsa son:

• Laurel
• Pimienta
• Tomillo
• Ajo
• Orégano
• Jengíbre
• Ajonjolí
• Mejorana
• Tomate
• Cebolla

Imágenes de: Christian López

Texto por: Adrián Varela