Con técnicas controladas, Sonora Fungi desafía el clima de Hermosillo para producir setas frescas y demostrar que los hongos pueden tener un lugar en la cocina sonorense, con sabor, nutrición y cultivo sostenible
Por: Karina Valdez
En una región donde la carne domina la mesa diaria, un proyecto hermosillense intenta abrir espacio a un ingrediente que rara vez forma parte de la dieta local: las setas. Sonora Fungi, creado por dos biólogos de la Universidad de Sonora, se propuso demostrar que los hongos pueden prosperar incluso en pleno desierto y ganarse un lugar en la cocina sonorense.
Con tres años de operación, esta iniciativa desafía tanto las condiciones del clima como las costumbres culinarias del estado. A través de una producción fresca, controlada y sostenible, el equipo busca acercar nuevas texturas, sabores y alternativas nutricionales a un público que poco a poco empieza a familiarizarse con los hongos comestibles.
El auge de Sonora Fungi y su apuesta por las setas locales
Sonora Fungi nació de la inquietud de Carolina Trujillo y Gustavo Cumplido, dos biólogos que identificaron la oportunidad de cultivar setas frescas en Hermosillo, una ciudad donde los hongos suelen llegar empacados y con poca variedad. Su objetivo fue producir localmente, con calidad y sabor, para enriquecer la oferta alimentaria de la región.
En un estado acostumbrado al consumo de carne roja, Trujillo y Cumplido decidieron apostar por un alimento que exige cuidados muy distintos a los del entorno desértico. Su intención era clara: demostrar que las setas pueden formar parte de la dieta sonorense y que su frescura puede transformar la percepción que existe sobre este producto.
Con esta visión, comenzaron a producir setas ostra en pequeñas cantidades. La respuesta inicial fue un proceso de reconocimiento, en el que tuvieron que explicar qué estaban ofreciendo y cómo podía cocinarse. Aun así, la curiosidad local impulsó las primeras ventas y los motivó a perfeccionar su sistema de cultivo.
Innovación y cultivo sostenible en pleno desierto
Cultivar hongos en Hermosillo significó enfrentar un desafío técnico desde el primer día. A diferencia de los cultivos tradicionales del estado, las setas requieren temperaturas frías y humedades muy elevadas, justo lo contrario del clima sonorense. Por ello, el equipo desarrolló un cuarto de ambiente controlado donde pudieran reproducir las condiciones ideales.
Este espacio funciona con un sistema vertical que permite aprovechar al máximo cada centímetro, evitando la necesidad de abrir terreno o intervenir el suelo. En lugar de tierras agrícolas, las setas crecen en un área cerrada, en un ambiente estable y sin impactos externos.
La sostenibilidad es otro pilar del proyecto. El sustrato donde crecen las setas lo preparan con paja de trigo obtenida en la región, lo que favorece la retención de humedad y reduce considerablemente el uso de agua. Esta eficiencia permite mantener el cultivo sin riego directo, un aspecto clave en un estado donde las altas temperaturas complican cualquier producción sensible.
Además, la frescura es una de las cualidades más apreciadas. Sonora Fungi suele cosechar un día antes de la venta, lo que se refleja en la textura y el sabor del producto, una ventaja difícil de encontrar en los hongos importados o empacados que suelen llegar al supermercado.
Beneficios de las setas ostra
El proyecto trabaja principalmente con setas ostra, una especie que se adapta bien al clima manejado en su espacio controlado. Sin embargo, manejan varias variedades y colores, cada una con características distintas que permiten resultados versátiles en cocina.
- La seta blanca, por ejemplo, es suave y absorbe sabores con facilidad.
- Por otro lado, la seta rosa ofrece una mordida más firme, ideal para platillos que buscan recordar la textura del marisco.
Esa variedad ha permitido que las setas entren a recetas que no suelen relacionarse con hongos, como ceviches, caldos o incluso el menudo. La capacidad de adaptarse a técnicas como asado, hervido o frito ha sido clave para conquistar a quienes inicialmente dudaban del producto.
Para Trujillo, esta flexibilidad también abre una conversación nutricional importante. Las setas pueden funcionar como alternativa para personas con dietas vegetarianas o veganas, pero también como complemento para quienes mantienen un consumo regular de proteína animal.
Contienen aminoácidos esenciales y compuestos como los betaglucanos, asociados en estudios científicos al fortalecimiento del sistema inmunológico. A ello se suma su aporte de fibra y otros componentes bioactivos que incrementan su valor alimenticio.
Crecimiento, educación del consumidor y los retos que vienen
En solo tres años, Sonora Fungi ha experimentado un crecimiento notable. Según Cumplido, el salto más grande ocurrió entre el primer y el segundo año, cuando la comunidad comenzó a familiarizarse con el producto y a perder el miedo a cocinarlo. Restaurantes locales también se interesaron en incluir setas ostra en sus menús, lo que generó un impulso adicional al proyecto.
No obstante, la educación del consumidor sigue siendo un trabajo constante. Trujillo enfatiza que enseñar a preparar las setas es parte del día a día, mientras Cumplido comenta que han buscado resolver dudas mediante recetas y explicaciones sencillas para que el público se anime a probarlas.
Mirando hacia adelante, uno de los principales retos es mantener e incrementar la producción, especialmente durante el verano, cuando las temperaturas extremas dificultan el control del ambiente. "Nuestro reto es producir más", afirma Cumplido, consciente de que la demanda creciente exige mejoras continuas.
Sonora Fungi no solo cultiva hongos en pleno desierto; cultiva una nueva forma de comer en Sonora. Si las setas ostra logran abrirse paso entre ceviches, menudos y guisos tradicionales, podrían marcar el inicio de una transición hacia ingredientes frescos, locales y sostenibles que amplíen las posibilidades de la cocina sonorense.